Il Bue Rosso, esclusiva razza sarda resistente per il lavoro e dalle carni squisite

Il bue rosso, così è detta La razza Sardo-Modicana per il colore rosso è una esclusiva razza sarda resistente per il lavoro e dalle carni, la sua carne è un presidio slow food che si può gustare solo in Sardegna anche se è una delle migliori d’Italia

di Annalisa Pirastu

Nella regione del Montiferru pascola la cosiddetta vacca rossa allo stato selvatico. sono bovini, come detto, di razza sarda-modicana, nata alla fine dell’800, dall’incrocio fra bovini sardi di razza Podolica e tori di Modicana provenienti dal Ragusano in Sicilia.

Il bue rosso veniva usato per il lavoro nei campi, grazie alla sua forte muscolatura e resistenza alla fatica ma soprattutto, era ed è ricercato, per la sua carne sapida e magra. La carne era molto conosciuta e apprezzata, soprattutto in Francia nell’ 800 ma la difficoltà a lavorarla rispetto a un allevamento intensivo, l’ha resa sempre più impopolare tra gli allevatori.

Il bue rosso pascola nel Montiferru e si alimenta con le piante spontanee tipiche della macchia mediterranea: mirto, ginestre, camomille selvatiche che abbondano nell’area. Il Montiferru prende il nome dal massiccio vulcanico che sovrasta il territorio, ubicato nella Sardegna centro-occidentale.

La vacca di origine Sardo-Modicana vive allo stato brado e ha caratteristiche uniche, la sua carne infatti è di elevatissima qualità. E’ una produzione inserita fra i presidi Slow Food, una denominazione attribuita a prodotti eccellenti e spesso rari che rischiano l’estinzione. Dagli intenditori e dagli esperti è considerata una tra le carni più saporite d’Italia.

Nel 2002 è nato il Consorzio del Bue Rosso che ha creato una etichettatura ad hoc per garantire il consumatore sulla genuinità del prodotto e per tutelare il prodotto stesso.
I pascoli del bue rosso intersecano vari paesi Bonarcado, Cuglieri, Seneghe, Santu Lussurgiu, , Scano Montiferro, Paulilatino, Sindia, Tresnuraghes, Narbolia, Macomer, Abbasanta, Bauladu e Borore. Ciò che rende il sapore delle carni unico è proprio il pascolo allo stato brado. Per essere macellati i capi vengono “fermati” in stalla per due mesi e nutriti con una dieta che esclude foraggio insilato cioè conservato, mangimi di origine animale e trattamenti con ogm, secondo una disciplina che si sono dati gli “allevatori” stessi.

La razza sardo-modicana però rischia di estinguersi tra 10-20 anni perché le aziende e i loro proprietari invecchiano e i giovani non continuano la tradizione. Un’altra eccellenza della Sardegna che potrebbe scomparire tra l’indifferenza di chi dovrebbe invece tutelarla e valorizzarla.
Oggi i capi sono circa 3000 e il commercio delle loro carni è esclusivamente a livello locale. Di fatto dunque, soltanto qui in Sardegna si può gustare questa prelibatezza.
Le carni vengono vendute esclusivamente nei punti che sono autorizzati ad esporre il marchio del Bue rosso.
A Cagliari la carne del bue rosso si può acquistare solo nella macelleria Vivarelli nella piazza San Michele. Solo due ristoranti la offrono a Cagliari : l’hamburgheria Bombas in via Università e il più recente ristorante Palinka a due passi dal Bastione di San Remy.

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