Sardegna a tavola : Sa Merca di Oristano, un piatto preistorico  con  muggini e  salicornia

Sa Merca è un erba palustre anche detta ziba o salicornia. Ha una  foglia carnosa che  si avvolge attorno al muggine pulito e bollito per mantenerlo morbido e umido, conferendogli un aroma tipico e caratteristico

di Annalisa Pirastu

Sa merca di muggine di Oristano è un piatto tradizionale dei pescatori. Viene anche preparato nei ristoranti e negli agriturismi a Cabras, Riola, Nurachi e Baratili San Pietro. Viene offerto sopratutto durante la sagra, per la festa di San Salvatore. Sa Merca è un erba palustre chiamata anche sa ziba o salicornia. La sua foglia è carnosa e si avvolge attorno al muggine pulito e bollito per mantenerlo morbido e umido, conferendogli un aroma tipico e caratteristico.

Come molti cibi tramandati dal nostro passato, questa preparazione, rispondeva alla necessità di  conservare il prodotto senza poterlo refrigerare, per consumarlo al lavoro lontani da casa e, nel caso dei pescatori, a bordo delle barche. Per completare la conservazione del prodotto la bollitura del pesce avviene in acqua molto salata o addirittura acqua di mare, lasciando il cefalo nell’acqua per circa mezz’ora dopo la cottura. Successivamente il muggine viene scolato e depositato all’ombra, sulla ziba, ad asciugare. Ogni muggine viene poi avvolto nell’erba palustre come fosse una piccola confezione, permettendo al pesce di insaporirsi con il contatto dell’erba.

Le origini di questo piatto risalirebbero ai Fenici, popolo che praticava la pesca e conservava il pescato sotto sale. La stessa etimologia della parola Merca significherebbe appunto cibo salato. A supporto di questa ipotesi in Sardegna esiste anche Sa merca Nuorese che però è una cagliata acidula di latte. Il nome merca che i due piatti pur così diversi, hanno in comune deriverebbe appunto dal contenuto di sale delle due preparazioni.

Le tecniche di preparazione delle pietanze che con questo nome sopravvivono in Sardegna  hanno,  secondo alcuni studiosi, origini sicuramente molto più antiche dei Fenici e si possono datare tra il  Paleolitico Superiore ed il Neolitico

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