Santu Lussurgiu: Casizolu, un formaggio pregiato che fila di antica tradizione

Un tempo era compito delle donne di casa occuparsi della lavorazione del Casizolu. Anche oggi le fasi della lunga lavorazione di questo formaggio sono ancora artigianali e piuttosto impegnative.

di Annalisa Pirastu

In Sardegna, terra dei formaggi pecorini, ed esattamente nel Montiferru, si produce il rinomato Casizolu di Santu Lussurgiu. Un antico e pregiato formaggio vaccino a pasta filata, ottenuto dal latte di razza sardo-modicana o bue rosso (Esiste una variante nel Goceano, chiamata “il casizipulu”, prodotto col latte di pecora).

Le origini del Casizolu sardo sono antichissime e si ha testimonianza della sua produzione già a partire dal 14esimo secolo. Il Casizolu di Santu Lussurgiu non ha un marchio di garanzia e quindi il prodotto non ha nessuno status per distinguersi da altri prodotti simili. E’ comunque un cibo riconosciuto dal Presidio Slow Food e quindi sottoposto a un disciplinare di produzione.

Un tempo era compito delle donne di casa occuparsi della lavorazione del Casizolu. Alcune tradizioni sono cambiate, ma le fasi della lunga lavorazione di questo formaggio sono ancora artigianali e piuttosto impegnative. Il latte (un tempo appena munto) viene riscaldato e coagulato. Quando il coagulo è completamente formato, viene rotto con uno spillo metallico e poi ridotto in pezzi.

Cruciale per la riuscita del formaggio è capire il punto esatto di fermentazione lattica. Al momento opportuno si passa alla fase di lavorazione manuale, immergendo il prodotto nell’acqua calda per far filare la pasta, per poi passarla in acqua fredda. Successivamente si modella il formaggio nella sua classica forma a pera. La “pera” si passa poi in un bagno di soluzione salina. Il prodotto viene asciugato ed eventualmente affumicato.

L’apparenza del Casizolu ben riuscito è liscia e lucente, di colore giallo paglierino o più scuro. La cura che questo formaggio richiede non si esaurisce con la lavorazione, ma continua nella conservazione. La pera deve essere posizionata su un canovaccio, o su un letto di crusca, per mantenerne la forma tipica. Dopo alcuni giorni si può appendere in cantina a stagionare.

Il Casizolu è un formaggio delicato e saporito allo stesso tempo, che lascia in bocca note di latticello e aromi di bosco. Il suo carattere deciso viene sottolineato dal suo gusto leggermente amarognolo, con un finale di mandorla, che “taglia” ciò che potrebbe essere percepita come la stucchevolezza di un formaggio dolce. Soprattutto perché una volta assaggiato è difficile fermarsi.

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