Sardegna  a tavola:  mangiare  pane  “Kentos”  per vivere  cent’anni

Ad  Orroli,  paese con tanti centenari,  si produce  il pane Kentos  che nasce grazie a uno speciale  frumento superiore chiamato   “Grano duro Senatore Cappelli”

 di Annalisa Pirastu  

Il  pane Kentos vuol dire cento in sardo ed è il nome che l’Azienda omonima si è data, per produrre il pane detto appunto Kentos. Ad Orroli c’è una delle maggiori percentuali di centenari di tutta l’Italia che vivono kent’annos. L’azienda Kentos è in mezzo a una piana coltivata a grano ed è circondata da pascoli selvatici che offrono alla cerealicoltura le condizioni ideali per coltivare un grano organoletticamente superiore chiamato “grano duro Senatore Cappelli”.

Il suo nome deriva dal nome del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento, della riforma agraria che ha portato alla denominazione di grani duri e teneri. Il Cappelli è un frumento duro, dotato di ariste nere, cioè dei filamenti che spuntano nelle graminacee, ottenuto nel 1915, per selezione, da Nazareno Strampelli.

Il frumento Cappelli, nonostante fosse alto circa 180 cm, tardivo e suscettibile all’allettamento cioè al piegamento verso il terreno, ebbe grande successo grazie alla sua adattabilità. Una varietà fragile ma dotata di radici fortissime, capaci di usare le sostanze nutritive della terra, senza bisogno di diserbanti chimici o concimi artificiali. Un frumento faticoso da crescere e a bassa resa, ma dotato di qualità eccezionali. Dagli anni 20 agli anni 50, il 60% della superficie nazionale era coltivata a Cappelli. Il Cappelli è ancora coltivato solo in Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia e Sardegna, ed e usato per la produzione di pasta, pane e pizza biologici.

Il grano duro Senatore Cappelli è esente da contaminazione da mutagenesi, mentre lo sono le varietà del grano duro OGM irradiato, che sono  oggi utilizzate in agricoltura.  Si ipotizza che la modificazione genetica dei grani moderni sia legata ad una modificazione della proteina gliadina, che nei processi digestivi causa l’enteropatia infiammatoria con conseguente  intolleranza al glutine e possibilità di allergie.

Il pane Kentos è fatto secondo le tecniche tradizionali artigianali, esclusivamente con il grano Cappelli coltivato a  Orroli da oltre quattromila anni.
La farina è macinata a pietra in mulini di pietra vulcanica locale che girano molto lenti, affinchè la macinatura avvenga a freddo e non si perda nulla delle proprietà nutritive del frutto. Ogni  chicco viene macinato intero, col suo germe, ricco di principi vitali.

Al pane non viene aggiunta alcun composto di lieviti di birra, di facilitatori o altri additivi. Kentos prepara il pane usando un lievito il “madrighe” o “framento” che ha diverse centinaia d’anni.  Ciascuna delle famiglie locali che ancora panificano in casa a Orroli, ha il proprio frammentu, tramandato da generazioni. La lievitazione del pane Kentos dura una notte intera.

Il forno viene acceso la notte, e all’alba è pronto ad accogliere i diversi impasti. Un’accurata selezione di legna ha rilasciato i suoi aromi selvatici, che al calore del fuoco si fonderanno con le fragranze del grano. Dopo la cottura a vista le forme vengono subito imbustate, perché non perdano nulla dei loro profumi.
Lo potete trovare in  via Cesare Battisti, 11 a  Orroli e nei maggiori supermercati di Cagliari e dintorni.