Sardegna a tavola: Il tartufo di Laconi, oro nero di Sardegna

Il tartufo di Laconi, oro nero di Sardegna, è un prodotto di nicchia che andrebbe protetto per le sue peculiarità. Il più diffuso è lo scorzone nero che arriva anche a 200 euro al chilo.

di Annalisa Pirastu

ll tartufo più conosciuto e apprezzato è quello di Alba, eppure questo prezioso tubero, detto anche oro nero, cresce anche nel nostro Sarcidano, tra Laconi e Nurallao. I problemi che incontrano le piccole aziende sarde che trasformano il tartufo sono ancora molti. Manca infatti una legge che regolamenti la raccolta del tartufo nella nostra isola, da tempo ferma in Consiglio regionale e continuamente rinviata.

Questo permette a “zappatori” improvvisati di recarsi  nei boschi laconesi e sradicare il tubero, distruggendo le radici che gli consentono di riprodursi l’anno successivo, quindi diminuendone la proliferazione.La raccolta corretta del tartufo deve avvenire sempre con l’ausilio del cane, mai con la zappa.

Come se ciò non bastasse, il risultato è la commercializzazione di un prodotto non sempre maturo, inodore e insapore, dal gusto anzi inevitabilmente sgradevole di patata cruda. Il tartufo consumato non ancora maturo potrebbe portare anche a dolori intestinali.

Una cattiva pubblicità dunque per il tartufo sardo che invece ha tutte le carte in regola per essere apprezzato dagli estimatori, quando è giunto a maturazione. A questa devastazione degli zappatori, si aggiunge l’annoso problema della siccità. La produzione dei tartufi va quindi progressivamente calando negli anni. Se circa una decina di anni fa si raccoglievano venti quintali di tuberi, negli ultimi anni la media è scesa a otto, dieci quintali.

La varietà più diffusa del tartufo sardo è lo scorzone, il tartufo nero estivo, il cui prezzo di vendita oscilla dai 150  ai 200 euro per un chilo. Meno di due quintali invece per il bianchetto, detto anche  marzuolo che, essendo più pregiato, può  raggiungere i 400 euro al chilo sul mercato.

L’azienda di Laconi, L’isola dei sapori, prima in Sardegna a trasformare il tartufo, produce anche prodotti innovativi come il pecorino col tartufo, oltre a ortaggi come melanzane e fave, arricchiti del gusto deciso dell’oro nero. Il tartufo si presta a essere essiccato e viene inoltre usato nella preparazione di marmellate. Il laboratorio si trova a qualche chilometro da Laconi nella borgata di Santa Sofia.

Il mercato è interessato sia al tartufo naturale che alla produzione di cibi con il tartufo. Molti chef sardi usano proprio il tartufo del territorio per arricchire i loro piatti.

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